Las Hierbas en la Cocina Mundial

LAS HIERBAS


En gastronomía se prefiere usar las hierbas frescas; sin embargo, en cualquiera de sus presentaciones, secas o en polvo, también son esplendidas.

ALBAHACA






Hierba de vaquero
Originaria de la India, muy aromática, con un olor entre pimienta y clavo. Para obtener su pleno sabor es recomendable usarla fresca, pues al secarse, pierde gran parte de su aroma.
Se usa generalmente combinada con el tomate para la preparación de huevos, pollos y pescados
Se usa también en salsa y pastas italianas.

CEBOLLIN

Cebolleta, cebollón chino
Planta de origen mediterráneo con hojas cilíndricas y huecas, de las cuales se usa la parte inferior, da un sabor prácticamente igual al de la cebolla, pero muchos la prefieren por el fino corte en rodajas pequeñas que proporciona, y por el color verde que provee a los platos, no se cocina.
Se usa para saborizar papas, calabazas, queso crema y pepinos.
Excelente en ensaladas frescas y en gran variedad de platos de sal.

CILANTRO




Perejil chino
Tanto sus hojas como sus semillas se utilizan prácticamente en cualquier gastronomía, tanto oriental como occidental, siendo esencial en la preparación de todos los platos de comida tailandesa y de aquellos que llevan curry.
Se usa en sopas, ensaladas, salsas, carnes y guisados. Sus semillas se usan como saborizante en platos de hongos, con remolacha, apio, coliflor y otras hortalizas porosas que toman fácilmente el sabor.

CURRI

Es un árbol decorativo originario de la India, con un delicioso aroma.
Sus hojas son pequeñas, brillantes, de un verde intenso, muy similares a las hojas del laurel. Generalmente se usan picadas y freídas en aceite, para iniciar la preparación de cualquier curri.
La palabra curri se refiere tanto a la planta como a las preparaciones de curries; (salsas o pastas) tan comunes en gastronomía oriental; India, Bali, Malasia, Indonesia, Tailandia y Burma.
Sus hojas se muelen para hacer curris en polvo y pastas de curri.
Se usa para arroces, pollos, pescados, cerdos, pate y corderos.

ENELDO

Originario de Asia y del este de Europa, se consume tanto sus semillas como sus hojas frescas o secas, normalmente picadas.
Sus usos son estupendas en ensaladas crudas a las que les realza el sabor; igual que a las papas, salmón y pescado.
Las semillas se utilizan en vinagres aromatizados y chutneys, (salsas agridulces con base en frutas).

ESTRAGON

Ajenjo
Hierba de dragones
Los franceses la utilizaban mucho; la variedad estragón francés es apreciada por los cortes especialmente las raíces; es uno de los cuatro componentes de “las finas hierbas” y el aromatizante principal de la salsa bearnaise, barnesa. Es estimulante del apetito y apoyo de las funciones digestivas.
Usados en pescados, mariscos, pollos, ternera, pavo, hígado y riñones. En la mayonesa y salsa para ensaladas, con tomates, hongos y zanahoria o en platos a base de huevo.

HIERBABUENA

Hierba santa
Menta verde
Planta silvestre de hojas verdes aromatizantes, refrescantes y muy digestivas; de sabor penetrante, menos mentolado que el de la menta, en muchos países hierbabuena es sinónimo de menta.
Se usa para saborizante de aves, pescados, carnes rojas y también en la preparación de postres y de salsas agridulces.

HINOJO

Cáñamo de la India
Planta rica en potasio con hojas que se asemejan a plumas de color verde muy intenso y flores amarillas, con semillas de sabor anisado.
Se utilizan los bulbos, las hojas y las semillas. Ayuda a cortar en sopas y pescados aceitosos.
Se usa en ensaladas, aliños o para adornar. Los bulbos y las semillas principalmente en pescados, carnes, pastas y cocidos al vapor. Sus semillas se usan en sopas, salsas, panes, galletas y pasteles.

LAUREL

Originario del Mediterráneo, de hojas muy verdes y aromáticas.
Es una de las tres hojas que componen el “bouquet gami”, ramillete aromatizante; es un saboratizante bastante fuerte.
Uso en marinadas, excelente para carnes, pollos, pescados, mariscos y para dar sabor a ensaladas con tomate y remolacha.

MEJORANA

Mayorana, amáraco
Planta de pequeñas hojas ovaladas y racimos de flores blancas y moradas; prima hermana del orégano con sabor similar pero más delicado.
Se usa finamente picada, es ideal en ensaladas y aderezos, y para darle sabor a sopas y rellenos de carnes.
Sus hojas frescas se emplean en platos con tomates y repollo.

MENTA

Hierba santa
De ella existe una gran variedad de especies; las más consumidas en gastronomía son la menta verde y el mentastro.
Es puramente mentolada y deja un agradable sabor fresco en la boca.
Se usa finamente picada, se emplea en arvejas, papas y en general en ensaladas verdes. Por su sabor dulce se utiliza también con frutas, yogur, preparaciones con granos, jaleas, pastelería, salsas agridulces, postres, cocteles y té helado.

OREGANO

De la familia de la mejorana con un sabor muy similar. Sus hojas son pequeñas y espinosas; esencial en la cocina Italiana, Griega y Mexicana.
Se usa fresca en ensaladas, marinadas y salsas especialmente de tomate.
Se usa en pescados, carne, pollos, con queso, berenjena y habichuela.

LIMONARIA

Hierba limonera
Planta muy parecida al pasto común aunque de tres metros de altura; básica en la gastronomía asiática y del cercano oriente. De textura seca y sabor fuerte alimonado.
Se usa generalmente en la elaboración de curries.
En occidente se usa su hoja para infusiones y teas.

PEREJIL

Es tal vez una de las plantas más utilizadas en la gastronomía mundial.
Hay dos variedades: el corriente, o perejil crespo, cuyas hojas son más pequeñas y enroscadas y el de hojas lisas y más grandes.
Usado en platos vegetales, sopas, ensaladas, salsas de pescado y carnes. También se utiliza en la decoración de platos.
N –Para facilitar el corte del perejil, hágalo con tijeras.

ROMERO

Rosmary, incensario
De la familia de la menta, sus hojas en forma de listones pequeños poseen un sabor fuerte, olor y sabor a pino.
Finamente picada, sus hojas se emplean para dar gusto a vegetales verdes, papas al horno, para marinar carnes de cordero y pollo, en asados, rellenos de carne, panes en aceite de oliva y salsas.

SALVIA

Pequeño arbusto con hojas grisáceas y flores azules. Contiene químicos antioxidantes que ayudan a la conservación de los alimentos.
Sus hojas secas, finamente picadas, aromatizan y se usan especialmente en rellenos de aves.
Usada en ensaladas, platos con papas, berenjena, pastas, queso, salchichas y en el relleno del pavo navideño, pollo y pato o para sazonar cerdo, ternera y pates.

TOMILLO

Chascudo
Planta de pequeñas hojas que parece no tener tallo, con sabor a te mentolado y acción conservadora de los alimentos.
Usado en ensaladas con tomate, en marinadas, en pescados, salchichas, pates y rellenos, en guisados y platos a base de carnes.

TORONJIL

Tiene un característico aroma a cítrico y dulzón.
Se usa en pastelería y salsa agridulces. También para marinar carnes, en infusiones pues tiene propiedades digestivas.